很多时候我们会将某一些食品类别不做区分，其中奶酪类就是这里面的一种。在日常生活中，我们尝挂在嘴边的“奶酪”、“芝士”、“起司”实际上包括了“”这三种类别，由于市面上以“再制干酪”居多，所以我们买到的芝士片、小奶酪块、奶酪棒等多数指的是再制干酪。

　　干酪又称为奶酪，它是用乳和（或）乳制品为主要的组成原材料，利用凝乳酶、凝乳工艺或者有凝乳功能的菌种等方式使得乳中的蛋白质凝固后，将液体乳清排出（也可以不排出）所制成的半固体或固体的产品，能添加或不添加食品添加剂、食用盐以及风味原料或防粘连的原料。如果添加风味原料（如白砂糖，香辛料等）或者防止粘连的原料（如淀粉，糊精等），则这些原料不允许超出8%。

　　如果辅料添加量较高，超过了8%，则这样的产品就不是干酪了，而是再制干酪或者干酪制品。

　　再制干酪是用50%以上的干酪为主要的组成原材料，而干酪制品是用15%-50%的干酪为主要的组成原材料，两者均能添加其他食品原料、食品添加剂等，经过加热、搅拌、乳化、干燥等工艺制成的食品。

　　由于干酪在成熟和发酵过程中会有一些臭味，所以很多时候我们会将真正的奶酪称之为“臭奶酪”，它的风味小编有点欣赏不来，由于其风味有点“诡异”难以直接下口，所以多数时候干酪是用来做菜、炒意面、制作糕点等其他食品。

　　而再制干酪和干酪制品，其工艺流程中其他风味原料占了较大的比例，而且在加工工艺过程中也会排除干酪本身的气味，所以再制干酪和干酪制品闻起来通常没有太大的臭味，可以即食、蘸果酱吃或者夹面包吃，当然也能够适用于烹调料理。

　　有一种较为特殊的奶酪叫做蓝纹奶酪，蓝纹奶酪是一种霉菌成熟干酪，是利用娄地青霉帮助奶酪发酵成熟，之后通过灭菌的方式杀灭了青霉菌，但是青霉菌即使死亡后，其蓝青色的颜色依然残留在的奶酪中变成一丝丝的花纹，所以称之为蓝纹奶酪。

　　娄地青霉是传统食品工艺流程中允许使用的霉菌，和那种让食品发霉的黄曲霉是不一样的。由于其风味及其“诡异”，有非常强的刺鼻臭味，小编我肯定是没有直接吃的勇气，大多时候会和烤培根，披萨饼，红酒等各类食品搭配或加工后一起食用。