市场上销售的奶酪品种多种多样，超市货架上琳琅满目，依照国家标准奶酪可分为两大类：原制奶酪和再制奶酪。

  奶酪的起源，最普遍的说法认为是由游牧民族或商人发明的，可以说每个国家都有自己的奶酪发源的历史故事；奶酪可以说起源于游牧民族，发展于寺庙僧人、教堂牧师，在战争和人类迁徙中传播。原始的原制奶酪生产都是手工制作，1851年美国建立第一个牧民合作的加工厂，1870年英国的第一家干酪工厂在德贝郡建立，开启奶酪的工业化生产时代，随着机械化、自动化的发展，近100年间奶酪的自动化技术获得发展和在全球普及，干酪作为蛋白质的来源，满足全球范围内一部分人的需求。

  原制奶酪受限于保藏方法和运输条件的限制，要把奶酪出口到其他几个国家或炎热的地区十分艰难。1900年德国和荷兰的奶酪生产者把软质奶酪和半硬质奶酪经过巴氏杀菌后封装在盒子里，解决了保质期和运输问题；1911年瑞士的干酪生产者W.Gerber and F.Stettler 在奶酪中加入了柠檬酸钠发明了再制奶酪，几年之后，美国人在瑞士的再制奶酪技术基础上，把再制奶酪技术的生产进行了提升，有了突破性的发展。

  现在，再制奶酪在世界各国都有生产，其中美国的产量最大，约占世界上总产量的35-40%；在欧盟多个国家都有再制奶酪加工厂，每年大约生产50万吨，其中法国的总产量近10万吨，约占欧洲产量的1/4。

  中国的再制奶酪近10年有了快速的提升，光明、伊利、蒙牛一开始就是做再制奶酪；2016年上海妙可蓝多食品科技股份有限公司率先在上海、天津、长春、吉林筹建了5家奶酪工厂，引进国际上最先进的奶酪设备，其全部奶酪产量居全国第一，主要生产奶酪棒、再制马苏里拉、原制奶酪等产品，通过电视广告宣传和楼宇广告，开启中国国民消费奶酪的新时代，引领中国奶酪事业的发展，慢慢的变成了媒体和消费者等机构公认的中国奶酪第一品牌。

  据文献记载世界上的奶酪品种有3600多种，随着新产品的不断开发，奶酪的种类每年都在增加。按照2010年的国家食品安全标准，奶酪分为两大类：原制奶酪GB5420和再制奶酪GB25192。

  2.1原制奶酪是新鲜牛奶经过预处理，加热杀菌后接入干酪乳杆菌，凝乳酶发酵凝乳后，排除乳清而制作的牛奶发酵制品。欧美国家生产原制奶酪产品较多，如马苏里拉奶酪、切达奶酪、高达奶酪、飞达奶酪、爱蒙塔尔，卡蒙贝尔等奶酪。

  2.2再制奶酪以原制奶酪为主要的组成原材料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。世界各地都有再制奶酪的生产，品种很多，例如：再制马苏里拉、奶油芝士、奶酪棒、芝士片等。再制奶酪的形状有涂抹型、片型、棒状、三角形、四方形等等。在中国以妙可蓝多品牌为代表的奶酪棒可以说家喻户晓，受到小朋友的喜爱; 芝士片也受到中国家长和餐饮渠道的欢迎，可以直接在家或餐馆的厨房做成奶酪汉堡、三明治。

  再制奶酪是以天然奶酪为主要的组成原材料，同时添加奶酪生产必需的原料，强化钙、维生素、矿物质等营养素，营养更为丰富均衡，适合各类人群食用。

  再制奶酪工艺流程中，杀菌，质量更安全稳定，保质期延长，口味一致，拥有非常良好的保藏性。

  再制奶酪通过添加果酱、坚果、大蒜、胡椒、辣椒等添加料，风味多样，同时去除了原制奶酪不愉快的味道，具有添加物特有的风味可供消费者选择。

  通过热熔、乳化、均质、杀菌等科学工艺，再制奶酪口感更加柔和、细腻、一致。

  再制奶酪风味多样，口味多样，包装多种形式，适合随时随地食用，也更方便家庭和餐厅使用。

  3.6原制奶酪和再制奶酪比较，由于是天然发酵，保持了奶酪的原有风味特点，但是这种风味常常是不愉快的，甚至臭味，不能被大多数人所接受。

  3.7再制奶酪去掉了不愉快味道，保留了奶酪原有的营养，同时有的奶酪还强化了营养素，更受到消费者，特别是儿童的青睐。

  由于再制奶酪的这么多优点，添加的食品添加剂都符合国家标准要求，因此在世界各国都有生产和销售，受到世界各国消费者的喜爱。由此可见，再制奶酪无论是从口味上，还是营养上，都是更适合中国人食用。