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时间：2022-05-18 11:09来源：中国好营养微信号作者： 汪之顼原文:
核心提示：最近一段时间，奶酪成为了乳制品中的新宠。奶酪是怎么制成的？是不是所有的奶酪都是适合儿童青少年和孕期、哺乳期妇女的营养选择？
奶酪是怎么制成的？是不是所有的奶酪都是适合儿童青少年和孕期、哺乳期妇女的营养选择？
在营养学教科书中，奶酪是作为一种营养价值较高的食品出现的。在各个版本的《中国居民膳食指南》中，奶酪都被不同程度地推荐。
《中国居民膳食指南（2022）》准则三中，“如何达到多吃奶类和大豆”的实践应用建议里就有“儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯，增加钙、优质蛋白质和微量营养素的来源”；推荐的儿童零食也包括“奶和奶制品（液态奶、酸奶和奶酪）”。
奶酪的洋名是起司或芝士，就是英文cheese的音译。奶酪是游牧民族的常见食品。欧美饮食本质上也是游牧饮食的延伸，奶酪是主要食物。
大部分中国人之前对奶酪比较陌生，因为中国饮食大多沿袭农耕传统的色彩。我们更熟悉的是豆腐，其实豆腐与奶酪有异曲同工之妙，都是将蛋白质浆液（豆浆与牛奶）经过蛋白凝固、过滤与挤压而得。
奶酪对于西方膳食，恰如中国人餐桌上的豆腐。因此，即使我们不太了解奶酪是如何加工制作的，但也非常容易想像，奶酪应该与豆腐一样，是一块凝集在一起的蛋白质。
我作为一个营养学专业技术人员，对奶酪的加工也不是很懂，因为生活中没有接触，专业上这属于乳品加工领域。基于这样的思维定势，我一直认为奶酪就是去除了乳清以后的酪蛋白聚集物，或是说牛奶浓缩物，虽然那些水溶性的蛋白质随乳清被分离带走，但也没有了乳糖，避免了任何乳糖不耐的麻烦。
我知道牛奶中的钙大多是与酪蛋白结合，所以奶酪应该是高蛋白质、高钙含量、几乎无乳糖。用脱脂乳制做的奶酪，乳脂肪也会大幅度的降低。最近看资料有了新的学习收获，了解到奶酪确实是这样的。
但是，这是原制奶酪，我们营养学教科书里讨论的，以及膳食指南推荐的，所指的应该是原制奶酪。
作为一个消费者，你手中拿到的或你吃的奶酪并不全是原制奶酪，有很大的可能性是再制奶酪，也就是做了进一步加工的奶酪，为了纵容嘴巴的感受，它们很可能不再具备原始奶酪的营养品质。
奶酪是一种发酵的牛奶制品，一般是将牛奶脱脂或不脱脂，然后经过巴氏杀菌，加入相应的乳酸菌发酵剂和凝乳酶进行发酵，类似做酸奶。然后奶液中的蛋白质便凝固，接下来就与做豆腐差不多了，挤干乳清就成为奶酪。
一般的说法是，1公斤的奶酪差不多需要10公斤的牛奶才能制成，当然这也取决于是否脱脂，以及最后奶酪的水分含量而有差异。
前面说过，奶酪是西方传统食品，在以前没有冷冻保存条件的情况下，联想一下我们熟悉的咸肉、咸鱼，以及豆腐干等，在奶酪里加盐防腐也是以往的常规操作。所以很多原制奶酪往往也是咸的。
为了获得更好的烹调加工性能，或者为了取悦我们的嘴巴，增加适口性，将原制奶酪进一步加工，加水、加油、加糖、加风味物质，也可能会加增稠剂、防腐剂等，这就是上面提到的再制奶酪。
再制奶酪的好处是烹调性能大幅度的提升，更适合与其他食物一起烹制，味道也更优美；缺点是，营养品质有可能打折扣。
当你对披萨饼里拉成细丝的芝士垂涎欲滴时，你可能不会意识到，这美味的背后仍然是油脂的奉献。资料显示，加工披萨所使用的马苏里拉奶酪中，扣除水分后大部分是脂肪，少部分才是蛋白质。
做披萨的再制奶酪还不是蛋白质比例最低的，有些再制奶酪为了更好吃，加油、加糖的结果，吃一口奶酪还不如喝一口等量的液体牛奶获得的蛋白质，而能量则飙升了3-4倍。
讲到这里需要非常申明，这不是在说再制奶酪的坏话，实际上这也不是再制奶酪的错，每一种食品都各有特色，各种加工食品就是供我们最终选择的，追求美味没有错。面对这些琳琅满目的食物品种，不能做出正确选择那才是错。
无论是营养学专业技术人员，还是作为普通消费者，以及乳品加工从业者，我们有必要站在一起，从营养品质角度，审视奶酪的研发、生产和消费，兼顾美味与营养，尤其是要明白，哪种奶酪最适合什么人。
幼儿以及大龄儿童、青少年和孕期、哺乳期妇女这些特殊、敏感人群，要选择高营养品质、高营养密度的食物，将奶酪作为优选，就为了从中获得丰富而优质的钙和蛋白质以及其他微量营养素，合理选择就非常重要。
也就是营养成分表。目前法定营养标签的强制指标还不多，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，但这些指标对识别和选择奶酪足够了：这几个指标恰好是区别奶酪的关键。
由于水分含量的不确定性，也不能全凭蛋白质和脂肪的克数来比较，最清晰的是蛋白质和脂肪提供的能量占总能量的比例。
方法也不难：看看营养标签中NRV%数字，将栏目下蛋白质的数字，与能量的数字作比较，比值越高越好。或者看每100克产品中蛋白质含量（克数），然后乘上16.7，再除以含量中的能量的数据（kJ/千焦耳），换成百分数，这是蛋白质的能量占比；脂肪的克数×37.6÷能量，换成百分数，这是脂肪的能量占比。
不管水分如何变化，原制奶酪中蛋白质的能量占比应在30%左右，或者越高越好；脂肪热能比越低越好。
有更多的酪蛋白，也就从另一方面代表着有更多的钙含量，所以钙含量甚至都不用太多关注。如果蛋白质占比不高，钙含量高，意味着是额外添加的钙，也就不是奶源钙。
营养标签中会标注钠含量，这个对于奶酪来说很重要，钠含量越低越好。高蛋白、高钙、低钠、低脂，应该是营养角度选择的目标。
》（GB7718-2011）规定，配料表中各种原材料和添加物，要按照产品配方中用量，依照从多到少排序。也就是说用量最多的原料列于配料表首位，最少的放到配料表的最后。所以排在前面的就是产品的主要的组成原材料。
原制奶酪的原料中排首位的应该是生牛乳或羊乳或巴氏杀菌乳，后面再跟着发酵菌、凝乳酶、食盐之类的，配料表总体比较简短，原料品种不多。
再制奶酪则是在原制奶酪（天然奶酪、干酪）的基础上再加入其他食品辅料进行再加工，以进一步形成更适口、更方便食用的产品，迎合了消费者各种需求，包括更美味、更适宜的包装等。因此再制奶酪的主要原料一般是奶酪（干酪）、水、奶油或植物油、糖等，也还会添加一些香料、增稠剂和防腐剂。
奶酪的再制从消费角度讲也是必要的。比如适合儿童食用的奶酪棒产品，无论是其口感、份量、形状，还是包装等，都需要经过一定的再加工。但是，问题的关键是，奶酪的再制不能过分降低其营养品质，尤其是那些为儿童以及孕产妇提供的奶酪产品，不能捡芝麻丢西瓜，为迁就口味或减少相关成本而折损营养优势。
显然，在奶酪的再制加工中，以原制干酪为主料，用液体牛奶代替水，避免额外添加过量糖和油脂，是很重要的策略。为减少钠含量且同时维持口感，使用氯化钾代替食盐（氯化钠）也是不错的方案。
所以，即使是再制奶酪，其配料表首位也一定要是干酪，其后是水，最好是生牛乳；后面的辅料不是不可以用，但应选尽量简单的，尤其是当奶油或植物油、蔗糖或麦芽糊精等出现在配料表中，那就要注意上面谈的营养标签中的指标了。
总之，为孕产妇和宝宝选择奶酪，首选、优选低盐的原制奶酪，更为天然纯净。
选择再制奶酪时，主原料应为干酪，或者营养标签（含量和NRV%）中，与标注的能量值相比，蛋白质数值尽量高，脂肪和钠数值尽量低。
目前不少产品还选择奶酪作为更多营养素强化的载体，在再制加工时，与生产奶粉一样，添加DHA、铁、维生素A和D、胡萝卜素和叶黄素等，形成更好的营养补充优势，也值得关注。
2022年全民营养周的宣传主题是“会烹会选 会看标签”，就请大家从学会看奶酪的营养标签开始，践行营养健康的生活方式。
作 者 汪之顼 中国营养学会妇幼营养分会主任委员 南京医科大学公共卫生学院妇幼营养学教授
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